Man experimentiert da ja gerne einmal, immer auf der Suche nach der perfekten Zubereitung. Nach einigen Überlegungen, kamen wir dann irgendwie drauf, dass sous-vide, also das Garen bei niedriger Temperatur im Vakuum, eigentlich die beste Methode sei.
Eine Methode, die mir nicht unbekannt ist, die ich als Privatmann aber stets für viel zu teuer (Gerätschaften) und kompliziert hielt. Ich bezeichne mich selbst als ambitionierten Hobbykoch – hilft Euch insgesamt vielleicht ein wenig bei der Einschätzung, je nachdem, was Ihr Euch darunter vorstellt.
Ein besonderes Faible habe ich für Rindfleisch. Gutes Rindfleisch. Vom Bauern um die Ecke, wo man die Kuh kurz vorher noch auf dem Feld stehen sah. Ich brauche kein importiertes Wagyu und ich verzichte lieber auf Fleisch anstatt es mir im Supermarkt aus der Ramschtruhe zu ziehen. So viel Respekt sollte man vor dem Tier haben, das man verzehren möchte. Das lässt sich natürlich nicht immer zu 100 Prozent so umsetzen, aber jeder Verzicht auf „Billigfleisch“ ist ein guter Verzicht.
Auf jeden Fall beschäftigte mich das Thema sous-vide plötzlich ab kurz vor Weihnachten, da ich im Zuge unserer Unterhaltung eben drauf kam, dass das gar nicht (mehr) so teuer ist. Es gibt verschiedene Gerätschaften, die man einsetzen kann, alle sehr ähnlich, aber preislich doch sehr unterschiedlich gelagert.
Da kommt bei mir dann der Geiz durch. Wenn ich nicht weiß, ob ich ein Produkt mehr als einmal nutze, fällt es mir sehr schwer, dafür viel Geld auszugeben. Gerade bei Küchenprodukten, die einen verspielten Anschein haben. Ich habe zig Seiten durchwühlt, bei Amazon gestöbert, irgendwie kam ich immer auf über 150 Euro für die benötigte Grundausstattung bestehend aus Sous-Vide-Gerät und entsprechendem Vakuumierer.
Dann der Geistesblitz, der Lidl-Online-Shop! Schon einmal wurde ich da bei einem bestimmten Produkt sehr günstig fündig und tatsächlich war es auch hier wieder so. Ein „sous-vide“-Stick von Silvercrest und ein passendes Vakuumiergerät – Gesamtpreis rund 100 Euro.
Das passte für meine Schmerzgrenze, es gab ja auch ein bisschen was zu Weihnachten. Selbst wenn ich es nur einmal ausprobiert hätte, wären es eben „nur“ 100 statt fast 200 Euro in den Sand gesetzt. Den größten Bammel hatte ich eh, dass der Stick einfach nichts taugt, er allein kostet 60 Euro, ein Risiko, das man als wagemutiger Küchenexperimentator ruhig einmal eingehen kann.
Nach der unfassbar langen Lieferzeit (2017 bestellt, 2018 geliefert) kamen der Silvercrest Sous-Vide-Stick SSVS 100 A1 (offenbar war ich nicht der einzige Besteller, das Gerät gibt es aktuell nicht mehr) sowie der Vakuumierer SFS 120 A1 bei mir an. Dank modernster Sendungsverfolgung wusste ich wann und konnte auch schon entsprechend Fleisch organisieren, ich bin da dann auch sehr ungeduldig, wenn es um das Ausprobieren geht.
Schauen wir uns den Sous-Vide-Stick einmal von der technischen Seite an. Seine Aufgabe ist einfach, er soll die Temperatur im Wasser konstant auf dem eingestellten Wert halten, der eingestellte Wert variiert je nachdem, was man zubereiten möchte. Und so einfach wirkt der Stick dann auch.
Er ist groß und bringt ordentlich Gewicht auf die Waage, oben ist das Steuerelement für Timer und Temperatur angebracht. Die Bedienung erfolgt über Pseudo-Buttons, die gar nicht mal so gut reagieren, dazu aber gleich noch mehr.
Ich probiere Technik immer gerne erst einmal ohne Bedienungsanleitung aus, nur um zu sehen, wie die User Experience für diejenigen ist, die eben nicht erst das mitgelieferte Handbuch studieren. Aufgegeben habe ich das allerdings auch direkt wieder – mit Strom versorgt, gab der Stick nämlich eine Fehlermeldung auf dem Display aus.
Also nachgeschaut, es war fehlendes Wasser, das mir signalisiert wurde. Logisch, trocken läuft so ein Heizstab bekanntlich eher weniger gut. Also erst einmal einen Topf gesucht, der auch die passende Größe hat, ich hatte mir den Stick wesentlich kleiner vorgestellt. Nun verwende ich einen 10-Liter-Topf, bin aber bereits auf der Suche nach einem etwas besser isolierenden Gefäß.
Den Stab hängt man in den Topf ein, dann wird mit Wasser befüllt. Irgendwo zwischen der Min- und Max-Markierung reicht es dann, bedenken sollte man, dass das Hinzufügen von Gargut das Wasser noch einmal ansteigen lässt,
Ebenfalls sollte man nicht zu wenig Wasser nehmen, also generell kein zu kleines Behältnis, so lässt sich die Temperatur einfacher konstant halten. Ich nutze so ca. 7 Liter, das ist auch die Menge, wie sie in Sous-Vide-Bädern für den Hausgebrauch angeboten wird.
Was beim ersten Ausprobieren super praktisch war: Unsere Wasserleitung liefert 55 Grad warmes Wasser, für mein Rinderfilet habe ich 57 Grad benötigt. Also Sous-Vide-Stick in die Steckdose und losprogrammiert.
Die Programmierung klingt in der Bedienungsanleitung furchtbar kompliziert, letztendlich drückt man die Taste für Temperatur / Zeit so lange bis das Feld blinkt, das man ändern möchte, mit den „+“ und „-“ Buttons erhöht man den Wert oder man verringert ihn.
Bis zu 99 Stunden lassen sich so minutengenau einstellen, die Temperatur kann in Schritten von 0,1 Grad geregelt werden. Hat man alle Einstellungen vorgenommen, drückt man die Power-Taste und schon geht es los. Der Stick erhitzt das Wasser auf die gewünschte Temperatur und hält diese dann.
Der Timer geht erst los, wenn die Wunschtemperatur erreicht ist. Das ist ganz praktisch, allerdings sollte man das Gargut dennoch nicht schon vorher einlegen, da in der Aufheizphase Hitzeinseln entstehen, die man nicht möchte.
Während der Stick trotz seiner verlgeichsweise geringen Leistung von 1.000 Watt (vergleichbare Geräte liefern auch schon einmal 1.500 Watt) für mein Empfinden (ich habe keinen Vergleich zu anderen Geräten) sauber arbeitet – die Temperatur schwankte bei mir in mehreren Versuchen um ca. 0,2 Grad nach oben und unten – ist die Bedienung richtig schlecht.
Die Buttons bieten keinen Widerstand, sind noch nicht einmal voneinander getrennt. Da verdrückt man sich schnell einmal, startet eventuell schon das Programm, obwohl man es noch nicht möchte und fängt dann nochmal von vorne an. Auch ist eine Änderung des Programms im laufenden Betrieb nicht möglich. Nervig, vor allem in der Ausprobierphase.
Aber sonst erledigt er seine Aufgabe wie gewünscht, ich hätte ehrlich gesagt gar nicht mit so einer präzisen Einhaltung der Temperatur gerechnet. Da kann ich dann auch über die nicht so gelungene Bedienung hinwegsehen.
Zurück zum Garvorgang, auf einen entscheidenden Schritt bin ich noch gar nicht eingegangen. Das Vakuumieren. Hier sage ich allerdings auch direkt, investiert Euer Geld in einen anderen Vakuumierer, denn so viel schlechter als der von Silvercrest kann er gar nicht sein.
Das Gerät selbst wirkt schon hart billig und auch die mitgelieferte Schlauchfolie sieht aus wie lustlos von Kinderhänden zusammengerollt. Diese faltige Schlauchfolie kann einem den Spaß sehr schnell verderben, denn eine dichte Schweißnaht kommt so nicht zustande.
Merkt man das, bevor man das Gargut ins Wasser gibt, mag das mal noch gehen, füllt sich der Beutel dann aber unbemerkt mit Wasser, könnte es eine unschöne Überraschung am Esstisch geben. Die mitgelieferte Folie habe ich nur zweimal verwendet, danach auf andere (ebenfalls Lidl) zurückgegriffen, die allerdings auch nicht so das Gelbe vom Ei sind.
Ich behelfe mir jetzt so, dass ich die Schweißnähte doppelt mache. Die sind zwar von Haus aus schon doppelt, so eine Quadruple-Schweißnaht ist mir aber lieber als verwässertes Gargut.
Das Gerät selbst bietet zwei Möglichkeiten. Einmal kann man nur verschweißen (zum Beispiel bei Nutzung von „Schläuchen“ eine Seite verschließen) oder eben auch die Luft absaugen, also vakuumieren, und im Anschluss verschweißen.
Das funktioniert mit viel Sorgfalt schon, aber ich glaube, dass es da durchaus bessere Lösungen gibt, die nicht zwingend teurer sein müssen. Falls Ihr einen guten Tipp für einen guten Vakuumierer für so um die 50 Euro habt, gerne in die Kommentare damit.
Ausprobiert habe ich den Sous-Vide-Stick bisher mit Rind (Filet, mehrmals, 57 Grad, danach scharf anbraten, immer toll), Viktoriabarsch (Filet, 62 Grad, grandioses Ergebnis) und Ente (62 Grad, 2,5 Stunden, auf Hautseite angebraten, toll, aber bei mir noch mit Luft nach oben). Die Zubereitung der Ente seht Ihr auch auf den Bildern, die im Beitrag verteilt sind. Und hier noch das Ergebnis der Ente:
Insgesamt muss ich sagen, dass ich die Anschaffung nicht bereue, sie in dieser Form aber nicht noch einmal tätigen würde. Beim Sous-Vide-Stick würde ich bei einem Neukauf auf eine bessere Bedienung achten. Es gibt wohl Modelle mit Drehradeinstellung, das sollte sehr viel besser sein als die Buttons beim Silvercrest-Modell.
Allerdings würde ich wieder zu so einem Stick anstatt zu einem Bad greifen, da er erstens platztechnisch weniger fordert und zweitens mir die Wasserzirkulation logischer erscheint als ein stehendes Bad, das punktuell beheizt wird.
Und beim Vakuumierer bin ich ja schon ausführlich darauf eingegangen, was mich stört. Wobei ich hier erst einmal noch bessere Folien ausprobieren werde, vielleicht liegt es auch daran, denn mit dem Doppel-Doppel-Naht-Hack funktioniert es zufriedenstellend.
Aber, wer es selbst einmal ausprobieren möchte, kann mit diesem Set eben doch ein paar Euro sparen und es ist nicht so, dass es nicht funktionieren würde. Hier gilt wohl dasselbe wie in anderen Bereichen auch, Komfort lassen sich die Hersteller gut bezahlen. Für mich war es ein gelungener Einstieg ins Vakuumkochen, auf dem ich definitiv aufbauen werde. Und auch mal wieder ein Anstoß, mehr Geräten in der Küche eine Chance zu geben.